معايير الجودة في زيت الزيتون

 

معايير الجودة في زيت الزيتون

من الغير ممكن أن يتم الحكم على جودة زيت الزيتون بإستخدام وإجراء اختبار واحد بل يجب أن يتم عن طريق إجراء أكثر من اختبار ( اختبارات كيميائية وحسية ) :

( أولاً ) بعض الاختبارات الكيميائية للحكم على جودة زيت الزيتون :

١.الحموضة :

يستخدم هذا الاختبار للحكم على صلاحية زيت الزيتون، حيث يستخدم الزيت غذائياً حتى حموضة 3.3.

٢.رقم البيروكسيد :

يقيس هذا الاختبار مدى حدوث التزنخ بالزيت فى مراحله الأولى وقد حددت المواصفة القياسية الدوليه أن لايزيد رقم بيروكسيد زيت الزيتون المستخدم فى الغذاء عن 20 مل مكافئ بيروكسيد / 1 كجم زيت.

٣.قيمة الامتصاص الضوئى عند طول موجى 232 نانوميتر :

يستخدم هذا الاختبار لقياس مدى حدوث التزنخ الأوكسيدى بالزيت فى مراحله الأولى وهو يدعم رقم البيروكسيد.

٤. قيمة الامتصاص الضوئى عند طول موجى 270 نانوميتر :

يحدد هذا الاختبار مدى حدوث التزنخ بالزيت فى مراحلة النهائية حيث يقيس المركبات الألدهيديه والكيتونيه فلو زادت القراءة عن حد معين تبعاً لتشريعات المجلس الدولى لزيت الزيتون يعتبر غير غذائي مع العلم بأن كل رتبة ( درجة ) من رتب زيت الزيتون لها مدى معين للمركبات التبادلية الثلاثية.

٥. تحديد نسبة الاحماض الدهنية وعلى وجه الخصوص حامض الاوليك والذي تتراوح نسبته ما بين ٥٥ إلى ٨٥٪.

٦. المركبات الفينوليه.

**ملاحظة :

*علاقة اللون بالجودة :

فى بعض الأحيان يستخدم مقياس اللون للحكم على جودة زيت الزيتون إلا أن هذا الاختبار غير دقيق حيث انه يتأثر بعدة عوامل أهمها نوع الثمار - مراحل النضج للثمار - طريقة الاستخلاص...... الخ، وعادة يكون لون زيت الزيتون فى بداية الموسم ذو لون أخضر نتيجة لعدم اكتمال نضج الثمار ( وجود الكلوروفيل ) بينما يتغير اللون إلى اللون الأصفر الذهبى نتيجة لوجود الكاروتين وذلك فى مرحلة النضج بينما فى مرحلة زيادة النضج يصبح اللون بنى مخضر نتيجة لوجود صبغة Pheophytine.

( ثانياً ) التقييم الحسى للحكم على جودة زيت الزيتون :

يستخدم التقييم الحسى كإحدى طرق تقييم جودة زيت الزيتون خاصة البكر.

من أهم الصفات الايجابية هي :

١.النكهة الفاكهيه.نكهة الفاكهة Ripely fruit نكهة مستحبة وهو نكهة الفاكهة وهى من أحسن نكهات زيت الزيتون وهى نكهة ناتجة عن إستخلاص الزيت من ثمار فاكهة الزيتون كاملة النضج وطازجة وبدون عيوب .

٢. الطعم المر هنا يجب أن يكون معتدل المرار و مقبول للمستهلكين.

٣. الطعم الحاد و هنا أيضاً يجب أن يكون معتدل الشده.

يوجد بعض النكهات المستحبه مثل :

*نكهة اللوز Almond : تظهر نكهة اللوز بزيت الزيتون إما أن تكون راجعة إلى طبيعة الثمار الطازجة أو إلى حدوث تجفيف للثمار .

*نكهة التفاح Apple : نكهة مستحبة تتواجد فى الثمار نفسها .

*الطعم الحلو Sweet : يظهر هذا الطعم المستحب نتيجة لإختفاء كل من الطعم المر أو نكهة فاكهة الزيتون .

*نكهة أوراق البندوره او ثمرة البندورة.

*نكهة الموز.

ويوجد العديد من النكهات المستحبة الاخرى. .

ومن النكهات الغير مستحبه لزيت الزيتون والتي تعتبر من الصفات السلبية لزيت الزيتون :

*نكهة العفن Fusty : نكهة غير مستحبة نتيجة لتخزين ثمار الزيتون فى Piles أكياس ( تؤدى إلى حدوث تخمرات ) أو فوق بعضها البعض أو فى شكائر قبل العصر .

*النكهة الملحية Brine : تتواجد بالزيت نتيجة لاستخلاصه من ثمار محفوظة فى محلول ملحى .

*طعم الخيار Cucumber : يحدث هذا الطعم عند تخزين الزيت لمدة طويلة جداً فى عبوات محكمة القفل خاصة فى عبوات من الصفيح وذلك لتكوين مركب 2.6 nonadienal .

*الطعم الأرضى Earthy : يتكون هذا الطعم بالزيت الناتج من ثمار الزيتون مجمعة من الأرض وغير مغسولة .

*طعم الـ Smoth or Flat : نكهة ضعيفة جداً راجعة إلى فقد المركبات المسئولة عن الروائح ( المركبات الطيارة ) .

*الطعم العشبى Grass : راجع لوجود النجيليات بالثمار المعصورة .

*الطعم Grubby : راجع إلى إصابة الثمار بذبابة الفاكهة ( ذبابة فاكهة الزيتون ) .

*الطعم المعدنى Metallic : ينقل إلى الزيت نتيجة لتلامسه مع الأسطح المعدنية خلال عمليات الجرش والخلط والعصر والتخزين .

*الطعم المحروق Heated or Burnt : راجع إلى استخدام التسخين خلال خطوة الاستخلاص .

*طعم Muddy Sediment : تعزو تلك النكهة نتيجة لتلامس الزيت لمدة طويلة مع الرواسب بتنكات التخزين.

*طعم الـ Mustiness-Humidity : تغزو تلك النكهة إلى تخزين الزيت فى أماكن سيئة مرتفعة الرطوبة ولمدة طويلة مما تسبب فى نمو الفطريات والخمائر بأعداد كبيرة .

*الطعم القديم Old : تظهر تلك النكهة نتيجة لتخزين الزيت لمدة طويلة جدا فى تنكات أو عبوات .

*طعم الـ Pomace : تظهر تلك النكهة فى الزيت الناتج من كسب( تفل الزيتون أو ما يسمى - الجفت-) .

*طعم Pressing Mat : تظهر تلك النكهة نتيجة لإستخلاص الزيت فى أبراش غير نظيفة مما تسبب فى إحداث تخمرات بالزيت .

*النكهة المتزنخة Rancid : تحدث رائحة الزناخة بالزيت نتيجة لحدوث الأكسدة الذاتية للزيت مما يسبب طعما ونكهة كريهة ولايمكن إصلاح هذا الزيت .

*طعم خشن سميك Rough : نكهة ناتجة عن تلامس الفم مع الزيت .

*طعم الصابون Soapy : تظهر تلك النكهة نتيجة لوجود صابون .

*طعم الماء الخضرى Vegetable-water : يحدث هذا نتيجة لتلامس الزيت لمدة طويلة مع العصير الخلوى ( ماء الزيتون ) .

*طعم Winey-vinegary طعم النبيذ : الخل : تحدث نتيجة لتكوين حمض الخليك واستيل اسيتات مع الإيثانول بكميات كبيرة بالزيت وهذا ناتج عن تخمر الثمار .

*طعم الـ Musty : ناتج هذا الطعم عن ثمار الزيتون التى خزنت لمدة طويلة قبل عصرها .

** ملاحظة :

يتم إجراء الاختبارات الحسية فى غرف معينة ذات مواصفات خاصة وتحت شروط معينة على أن تعطى كل نكهة نقط معينة أو درجات وهى من 9 - 1 .

وهناك علاقة مابين الاختبارات الحسية والكيميائية للحكم على جودة وصلاحية زيت الزيتون وتسمى بمعادلة " جلوبال " ( حيث فى حالة النكهة الجيدة " نكهة زيتون أو فاكهة " ) تأخذ من 9 - 7 نقط ، نكهة ضعيفة تأخذ 6 نقط ، نكهة بها سلبيات ضعيفة تأخذ 5 نقط ، نكهة بها سلبيات متوسطة تأخذ 4 نقط ، نكهة بها سلبيات كبيرة تأخذ من 3 إلى 1 نقط .

د. مراد ارشيد المعايطه.